El proceso de beneficiar los cultivos de legumbres con la limpieza y clasificación tiene como resultado el poder ofrecer al consumidor variedades de productos de calidad que son empacados, distribuidos y comercializados por la cadena de abasto – comercio.
De acuerdo con un estudio realizado por la ONU se estima que, de continuar con el crecimiento actual de la población, para el 2050 no será posible abastecer la demanda de proteína animal, por lo que se necesitan buscar nuevas fuentes alternativas de proteínas como los vegetales. Las leguminosas son fuentes importantes de proteína y otros nutrientes importantes como fibra, vitaminas y minerales. Se recomienda mezclarlas con cereales para aumentar la cantidad y calidad de la proteína es decir que sea mejor aprovechada por nuestro organismo. Diferentes guías alimentarias las agrupan junto con los alimentos de origen animal como fuente de proteína y recomiendan consumir aproximadamente media taza o 110 g para obtener diferentes beneficios nutricionales.
Las leguminosas han alimentado a millones de personas alrededor del mundo por siglos junto con los cereales. Son alimentos básicos en nuestra cocina, además de tener un muy buen sabor son muy nutritivos y de precio accesible. Desafortunadamente su consumo en los últimos años ha disminuido por lo que te invitamos a conocer más sobre estos cultivos para aprovecharlos mejor, valorar sus múltiples beneficios a la salud y el medio ambiente, e incorporarlos a tu línea de productos pues son una opción rentable para satisfacer las peticiones de tus clientes.
Las leguminosas son consideradas un super alimento porque son una fuente importante de proteína vegetal, carbohidratos complejos, fibra, vitaminas y minerales, de igual manera son bajos en grasa y naturalmente libres de grasas trans y colesterol, no son alérgenos comunes y no son transgénicos.
| Nutrientes | Arvejas | Lentejas | Garbanzo | Frijol Pinto | Frijol Negro | Frijol Arriñonado | Alubia |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 116 | 115 | 134 | 122 | 114 | 112 | 127 |
| Proteína | 8.17 | 8.93 | 7.27 | 7.70 | 7.62 | 7.67 | 7.49 |
| Grasa | 0.38 | 0.38 | 2.12 | 0.56 | 0.46 | 0.44 | 0.56 |
| Carbohidratos | 20.68 | 19.93 | 22.48 | 22.42 | 20.39 | 20.18 | 23.71 |
| Fibra | 8.1 | 7.8 | 6.2 | 7.7 | 7.5 | 5.7 | 9.6 |
Valores para una porción de media taza o aprox. 110 g de leguminosas secas, hervidas sin sal. Fuente: Rebello, C., Greenway, F., & Finley, J. (2014). Cereales integrales y legumbres: una comparación de los beneficios nutricionales y para la salud. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 29, 7029-49.
Las leguminosas tienen un alto contenido de proteína, aproximadamente 20%. Esta fracción esta constituida principalmente por proteínas de almacenamiento, siendo las globulinas las de mayor concentración, entre ellas la legumina. Existe un creciente interés en las proteínas de leguminosas por sus propiedades esenciales.
La proteína de las leguminosas contiene Lisina, un aminoácido esencial que se encuentra limitante en cereales. De tal forma que cuando se combinan cereales con leguminosas se obtiene una proteína completa y de calidad.
Tabla AminoácidosSon las partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir, las leguminosas tienen un alto contenido en fibra soluble e insoluble. Las leguminosas contienen almidones resistentes y de lenta digestión que se comportan como fibra. La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas.
Tabla FibraLos carbohidratos de las leguminosas son considerados saludables. A diferencia de los carbohidratos de los cereales se digieren lentamente, incorporarlas a la dieta es una buena forma de regular niveles de glucosa.
Los alimentos con un Índice Glucémico (IG) bajo, y altos en fibra como las leguminosas pueden ayudar al control de peso pues al ser digeridos lentamente brindan saciedad por más tiempo.
En un estudio reciente se evaluó si el reformular productos tradicionales con leguminosas tiene efecto en el IG y la Carga Glucémica (CG).
Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del organismo como hierro, magnesio, manganeso, zinc y selenio, así como de vitamina B1 o tiamina, vitamina B6 y folato.