En esta sección encontrará un resumen de la información y herramientas presentadas en el manual, sobre las características químicas y nutricionales de las leguminosas y así incorporarlas en el desarrollo y reformulación de alimentos con un perfil más saludable.
La malnutrición como las carencias, excesos o los desequilibrios de la ingesta de energía y/o nutrientes de una persona. Abarca:
La desnutrición
El sobrepeso, obesidad y enfermedades no transmisibles relacionadas a la dieta como cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, diabetes y cáncer.
La alimentación se encuentra ampliamente relacionada al bienestar físico, mental y social. Una buena buena alimentación puede ayudar a prevenir enfermedades e incluso muchas culturas asocian diferentes alimentos con propiedades curativas. Padecimientos como el sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión y dislipidemias estan relacionados con una mala dieta.
Las leguminosas son consideradas un super alimento porque son una fuente importante de proteína vegetal, carbohidratos complejos, fibra, vitaminas y minerales, de igual manera son bajos en grasa y naturalmente libres de grasas trans y colesterol, no son alérgenos comunes y no son transgénicos.
| Nutrientes | Arvejas (Chícharos) | Lentejas | Garbanzo | Frijol Pinto | Frijol Negro | Frijol Arriñonado | Alubia |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 116 | 115 | 134 | 122 | 114 | 112 | 127 |
| Proteína | 8.17 | 8.93 | 7.27 | 7.70 | 7.62 | 7.67 | 7.49 |
| Grasa | 0.38 | 0.38 | 2.12 | 0.56 | 0.46 | 0.44 | 0.56 |
| Carbohidratos | 20.68 | 19.93 | 22.48 | 22.42 | 20.39 | 20.18 | 23.71 |
| Fibra | 8.1 | 7.8 | 6.2 | 7.7 | 7.5 | 5.7 | 9.6 |
Valores para una porción de media taza o aprox. 110 g de leguminosas secas, hervidas sin sal. Fuente: Rebello, C., Greenway, F., & Finley, J. (2014). Cereales integrales y legumbres: una comparación de los beneficios nutricionales y para la salud. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 29, 7029-49.
Las leguminosas tienen un alto contenido de proteína, aproximadamente 20% principalmente proteínas de almacenamiento, siendo las globulinas las de mayor concentración, principalmente legumina. Existe un creciente interés en las proteínas de leguminosas debido a sus propiedades funcionales.
La proteína de las leguminosas contiene Lisina, un aminoácido esencial que se encuentra limitante en cereales. De tal forma que cuando se combinan cereales con leguminosas se obtiene una proteína completa y de calidad, lo anterior es de gran relevancia en poblaciones que no tienen acceso a proteína de origen animal, por su disponibilidad y costo, las leguminosas son una gran alternativa.
Tabla AminoácidosSon las partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir, las leguminosas tienen un alto contenido en fibra soluble e insoluble. Las leguminosas contienen almidones resistentes y de lenta digestión que se comportan como fibra. La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas, sirven como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas.
Tabla FibraLos carbohidratos de las leguminosas son considerados saludables. A diferencia de los carbohidratos de los cereales, las leguminosas se digieren lentamente, e incorporarlas a la dieta es una buena forma de regular niveles de glucosa.
Los alimentos con un Índice Glucémico (IG) bajo, y altos en fibra pueden ayudar al control de peso, pues al ser digeridos lentamente brindan saciedad por más tiempo.
En un estudio reciente se evaluó si el reformular productos tradicionales con leguminosas tiene efecto en el IG y la Carga Glucémica (CG).
Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del organismo como hierro, magnesio, manganeso, zinc y selenio, así como de vitamina B1 o tiamina, vitamina B6 y folato.
Países asiáticos como la India, muelen de forma convencional las leguminosas para obtener polvos o harinas que se pueden mezclar con algunos aceites y forman parte de muchos platillos. Las leguminosas son un alimento muy versátil y saludable, estas cualidades permiten que éstas puedan ser sujetas a procesos industriales para obtener derivados fraccionados, que pueden ser utilizados como materia prima para la elaboración de distintos alimentos; los derivados fraccionados le agregan valor a un producto formulado, debido a su contenido nutricional superior y versatilidad de uso. El fraccionado es el proceso a partir del cual se separan los ingredientes que las componen, para obtener concentrados y asilados de proteína y alimdón.
Los derivados de leguminosa más comunes son:
Debido a que las leguminosas son una excelente fuente de proteína, ésta se extrae de la harina por diferentes métodos. Las propiedades funcionales de las proteínas de leguminosa
Las semillas de leguminosas tienen un gran número de aplicaciones en la industria de los alimentos, representan una forma más saludable y práctica de consumo, algunas de estas son:
Un boletín diseñado especialmente para la industria de la transformación de alimentos.